DANH MỤC TIÊU CHUẨN VỆ SINH ĐỐI VỚI LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM

MỤC 3 : TRẠNG THÁI CẢM QUAN VÀ CÁC CHỈ TIÊU LÝ HOÁ ĐỐI VỚI MỘT SỐ MẶT HÀNG LƯƠNG THỰC

(Ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 thánh 08 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế)



1. Gạo :
1.1. Trạng thái cảm quan :
Gạo tốt : Hạt điều, không lẫn hạt lép, hạt gẫy, trong, rắn chắc, màu hồng nhạt, hoặc trắng, không sâu mọt, không mốc vàng xanh, đen, mùi vị thơm ngon, không có mùi vị lạ .
1.2. Chỉ tiêu lý hoá :

Độ ẩm không quá 14%
Số hạt thóc không quá 40 hạt/kg
Tạp chất vô cơ ( sạn, cát ) không quá 0,05%
Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm ( Lutéoskyren, Aflatoxin )
Dư lượng hoá chất trừ sâu : nằm trong giới hạn cho phép .

2. Bột mì :
2.1. Trạng thái cảm quan :
Bột mì tốt : Màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu, dễ chịu, không có mùi vị lạ : đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất : rác, sắt, đất, cát .
2.2. Chỉ tiêu lý hoá :

Độ ẩm không quá 14%
Độ chua không quá 4 độ ( = số ml NaOH 1N để trung hoà 100g bột )
Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 - 8%
Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su.
Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt.
Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm.
Dư lượng hoá chất trừ sâu : nằm trong giới hạn cho phép .

3. Bánh mì :
3.1. Trạng thái cảm quan :
Bánh mì tốt : Hình dạng đồng điều, nở điều, không rạn nứt, vàng đều không cháy, cùi nhẵn bóng, ruột bánh nở đồng đều, không có bột sống, không có chỗ dính bột, Mùi vị thơm ngon, không chua, không đắng, không mốc, không mùi vị lạ, không có bụi, sạn, cát ...
3.2. Chỉ tiêu lý hoá :
Độ ẩm ( kể cả cùi và ruột bánh ) : 40 - 45%
Độ chua dưới 3 độ ( số ml NaOH 1N để trung hoà 100g bánh )
Không có độc tố vi nấm
Chỉ được dùng những chất lên men bột quy định .

4. Mì sợi :
4.1. Trạng thái cảm quan :
Mì sợi tốt : Màu vàng ngà, sợi đồng đều, không gẫy nát nhiều hoặc vón cục, mùi vị bình thường, không có mùi mốc, vị chua đắng hoặc bất cứ mùi vị lạ khác ( loại có trứng phải có mùi vị trứng ).
Luộc với nước : Mì sợi không được rã rời hoặc vón cục. Độ dẻo dai phải đáp ứng yêu cầu đối với từng loại sản phẩm .
4.2. Chỉ tiêu lý hoá :
Độ ẩm không quá 12%
Độ chua không quá 4 độ ( số ml NaOH 1N để trung hoà 100g mì sợi )
pH của dung dịch 1/10 ml sợi/nước cất trung tính = 7 - 7,5
Chỉ được dùng phẩm màu theo danh mục quy định
Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm.

5. Đậu phụ :
5.1. Trạng thái cảm quan :
Đậu phụ tốt : Mặt ngoài mịn, không nhớt, không rỗ, không mủn, không lẫn bụi than.
Cắt bìa đậu : bên trong trắng mịn, không lẫn tạp chất hay cháy khê, mùi vị thơm ngon, không khét, thiu, chua, hôi. Vị béo ngậy, không có mùi vị lạ.
5.2. Chỉ tiêu lý hoá :
Độ chua không quá 2 độ ( số ml NaOH 1N để trung hoà 100g đậu )
Độ ẩm không quá 81%
Hàm lượng Canxi sunfat không quá 1g/kg đậu .

6. Thịt tươi :
6.1. Trạng thái cảm quan :
Bên ngoài : màng ngoài khô, mỡ, màu sắc, mùi vị bình thường. Chỗ vát cắt khối thịt : màu sắc bình thường, sáng, khô, rắn chắc, độ đàn hồi cao. Tuỷ bám chặt vào thành ống tuỷ, đàn hồi, trong .
6.2. Chỉ tiêu lý hoá :
Thịt tươi có phản ứng giấy quỳ : axít
pH của nước thịt ( 10g thịt xay nhỏ + 100 ml nước cất trung tính ) : 5,0 - 6,4
Phản ứng Ebe ( Eber ) ( đặc tính amoniac ) : âm tính
Hàm lượng amoniac : 8 - 18 mg/100kg thịt
Phản ứng với thuốc thử chì axetat ( định tính H2S ) : âm tính .

7. Thịt ướp lạnh :
7.1. Trạng thái cảm quan :
Bên ngoài : màng ngoài khô cứng, màu đỏ tươi đến đỏ thẫm .
Chỗ vết cắt : kém khô hơn, màu sắc tươi hơn, tuỷ màu vàng mỡ trắng, mùi bình thường .
7.2. Chỉ tiêu lý hoá :
Phản ứng giấy quỳ : axít
Phản ứng Ebe ( Eber ) ( đặc tính amoniac ) : âm tính
Phản ứng với thuốc thử chì axetat ( định tính H2S ) : âm tính .
Hàm lượng amoniac không quá 40mg/100g thịt .

8. Cá khô :
8.1. Trạng thái cảm quan :
Bên ngoài, rắn, có vẩy dày hoặc có da đầy đủ, không có niêm dịch, không có mốc meo, không có sâu mọt, không bị nát. Thịt rắn chắt dính vào xương, màu đỏ nhạt hoặc trắng, không có mùi hôi mốc, chua thiu hoặc mùi vị khác.
8.2. Chỉ tiêu lý hoá :

Độ ẩm dưới 20% .
Phản ứng với thuốc thử chì axetat : xác định H2S : âm tính hoặc vết nhẹ.
Hàm lượng amoniac : 70 - 80mg/100 cá khô
Hàm lượng idol không quá : 5mg/kg

9. Sữa tươi :
9.1. Trạng thái cảm quan :
Sữa tốt : dạng nhũ tương đồng đều, không vón cục, không có lớp bơ nổi váng trên mặt, không có rác, rơm hoặc tạp chất, có màu vàng ngà đến vàng nhạt. Mùi vị thơm ngon đặc biệt của sữa, không có mùi vị lạ .
9.2. Chỉ tiêu lý hoá :
Hàm lượng tạp chất rắn dưới 3mg/lít sữa.
Độ chua ( biểu diễn bằng độ Thoner ( T ) = số ml NaOH 0,1N dùng để trung hoà các axít tự do/100ml sữa ) . Sữa chua tốt có độ chua dưới 20 độ T

10. Sữa bột :
10.1. Trạng thái cảm quan :
Sữa bột tốt, màu vàng ngà, đồng đều không vón cục, mịn, hoà tan trong nước thành một nhũ tương đồng đều, bền, không lắng cặn, mùi vị thơm ngon.
10.2. Chỉ tiêu lý hoá :
Độ ẩm dưới 5%.
Độ chua dưới 20 độ T ( Thoner )/100ml sữa pha loãng ( 130g sữa bột + 900ml nước cất trung tính )
Hàm lượng kim loại nặng : Theo quy định hiện hành

11. Dầu, mỡ, bơ :
11.1. Trạng thái cảm quan :
Màu sắc bình thường ( đặc trưng cho từng loại ) trong, không vẩn đục, không ôi khét, không có mùi vị khác lạ.
11.2. Chỉ tiêu lý hoá :

Hàm lượng nước không quá 0,2- 0,3%
Độ chua không quá 6 độ ( số ml NaOH 1N dùng trung hoà 100g/dầu )
Phản ứng Kreiss ( xác định độ ôi khét ) : âm tính
Chỉ số Peroxyt không quá 5 ( số mol Natri thiosunfat 0,002 N ( N/500 ) dùng khử 1g dầu )

12. Nước chấm, nước mắm :
a. Nước mắm :
12a.1. Trạng thái cảm quan :
Nước mắm tốt : trong suốt không vẩn đục, màu nâu nhạt đến nâu, mùi vị đặc biệt của nước mắm, vị ngọt của đạm cá, không được có mùi vị lạ khác. Không được có ký sinh trùng hoặc trứng ký sinh trùng .
12a.2. Chỉ tiêu lý hoá :
Độ chua không quá 4 - 5 độ ( số ml NaOH 1N dùng trung hoà 100ml nước mắm )
Hàm lượng muối ăn (NaCl) lớn hơn hoặc bằng 250g/lít
Hàm lượng Nitơ toàn phần lớn hơn hoặc bằng 10g/lít
                                      Nitơ foocmôn
Nước mắm tốt có tỉ số : ------------------- = 60% và
                                     Nitơ toàn phần

          Nitơ amoniac
tỉ số : ------------------ = 50%
          Nitơ foocmôn
Không được có phẩm màu và chất ngọt tổng hợp ( saccarin )
Chỉ được phép dùng nước hàng ( caramel ) hoặc thính gạo rang để nhuộm nước mắm .
Không được dùng chất sát khuẩn .
b. Nước chấm :
12b.1 Trạng thái cảm quan :
Nước chắm tốt : màu nâu nhạt - nâu, trong không có váng, mùi thơm ngon, không có mùi khét hoặc chua, vị ngọt dịu, không khé cổ, không có mùi vị lạ
12b.2. Chỉ tiêu lý hoá :

Độ chua không quá 8- 10 độ ( số ml NaOH 1N dùng trung hoà 100ml nước chắm )
Hàm lượng muối ăn ( NaCl ) : 200 - 250g/lít
Hàm lượng Nitơ toàn phần không ít hơn 12g/lít
Hàm lượng Nitơ foocmôn và Nitơ amôniac :
          Nitơ foocmôn
tỷ số ------------------- = 55%
          Nitơ toàn phần
          Nitơ amôniac
tỷ số ------------------- = 30%
          Nitơ foocmôn

Hàm lượng kim loại nặng ( đối với nước chấm hoá giải ) : then quy định
Không được có độc tố vi nấm ( Aflatoxin ) đối với nước chấm lên men vi sinh vật .

13. Dấm :
13.1. Trạng thái cảm quan :
Dấm tốt : Màu trắng trong suốt hoặc trắng đục lờ ( dấm tinh bột ), màu vàng nhạt, màu nâu, mùi vị chua dịu, không có mùi vị lạ, không tanh kim loại, không có giun, lươn .
13.2. Chỉ tiêu lý hoá :

Độ chua toàn phần ( tính ra axít axêtic g/l ) : 30 - 35g/l
Độ chua bay hơi không ít hơn 30g/l
Độ chua cố định 1 - 2g/l
Không được có các loại axít vô cơ : HCl, HNO3 , H2SO4
Không được có phẩm màu ( ngoài nước hàng là caramel )

14. Tương ớt :
14.1. Trạng thái cảm quan :
Tương ớt tốt : Thể lỏng, sánh, màu đỏ tự nhiên của ớt tươi, không có mốc meo, mùi vị thơm, chua cay bình thường của ớt tươi, không có mùi vị thiu, mốc .
14.2.Chỉ tiêu lý hoá :
Không được lẫn các tạp chất lạ .
Chỉ dùng phẩm màu theo danh mục quy định.
Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm

15. Bia
15.1. Trạng thái cảm quan :
Bia màu vàng nhạt trong suốt, không có vẫn đục, không có cặn, đổ vào cốc bọt nổi đều và bền vững mùi vị đặc biệt và dễ chịu thơm ngon, không đắng quá
15.2. Chỉ tiêu lý hoá :
Độ chua : 2,5 - 4 độ ( số ml NaOH 1N dùng trung hoà 100ml bia không có CO2 )
Độ rượu : 3 - 4 độ
Hàm lượng CO2 tự do : 2,8 - 3,0 g/l

16. Nước giải khát nhân tạo ( nước cam, chanh, sôđa ) :
16.1. Trạng thái cảm quan :
Nước giải khát tốt : Trong suốt, không có vẫn đục, không có cặn, màu nhạt, mùi vị thơm êm dịu, ngọt mát, hơi chua có vị tê lưỡi của khí CO2
16.2. Chỉ tiêu lý hoá :
Không được có axit vô cơ ( HCl, H2SO4, HNO3 )
Hàm lượng CO2 tự do không ít hơn 2g/l
Không được có chất ngọt tổng hợp ( saccarin, xyclamat, dunxin )
Không được có chất sát khuẩn .
Hàm lượng kim loại nặng ( mg/l ) : Theo quy định
Dùng phẫm màu theo danh mục quy định .
Chỉ được dùng hương liệu theo danh mục quy định
16.3. Chỉ tiêu độc tố :
Cao su dùng làm đệm nút chai bia, nước giải khát phải đáp ứng các tiêu chuẩn cao su bao bì thực phẩm.

17. Đồ hộp : Thịt, cá, rau :
17.1. Trạng thái cảm quan :
Bên ngoài hộp : Sáng bóng, không rỉ, kín, không phồng, ( do nguyên nhân hoá hoặc vi sinh vật ) .
Bên trong hộp : Lớp vécni còn nguyên vẹn, không hoen ố, không thôi mùi vị tanh kim loại ra thức ăn chứa đựng trong hộp, không có mùi hydrosunfua ( H2S ) hoặc amôniac toát ra từ thực phẩm thịt, cá, rau có mùi thơm ngon đặc biệt của từng loại thực phẩm đồ hộp .
17.2. Chỉ tiêu lý hoá :
Phản ứng với thuốc thử chì axetat ( định tính H2S ) : âm tính
Hàm lượng amôniac dưới 45mg/100g đồ hộp
Phản ứng Kreiss ( xác định độ hư hỏng, ôi khét của chất béo trong thịt hộp) : âm tính
pH của thực phẩm đồ hộp : axít
Hàm lượng kim loại nặng ( mg/kg ) : Theo quy định

18. Lạp xưởng, xúc xích :
18.1. Trạng thái cảm quan :

Lạp xưởng, xúc xích tốt : Sờ chắc tay, mặt ngoài khô, không có mùi khó chịu : chua, khai ( NH3 ), thối. Vết nhát cắt khô, màu sáng, tươi, không có lỗ, phần mỡ có màu trắng.
18.2. Chỉ tiêu lý hoá :
Độ ẩm không quá 17 - 18%
Phản ứng Eber ( đặc tính amoniac ) : âm tính
Phản ứng với thuốc thử chì axetat ( định tính H2S ) : âm tính
Hàm lượng Kali, Natri nitrat : nằm trong giới hạn cho phép.
Chỉ được dùng phẩm màu theo danh mục quy định.

19. Pa-tê gan :
19.1. Trạng thái cảm quan :
Pa-tê tốt : Mặt ngoài mịn, đồng đều, màu nâu nhạt, mùi vị thơm ngon béo ngậy đặc biệt của pa-tê. Vết nhác cắt : mịn ráo, không có lỗ; phần mỡ : trắng.
19.2. Chỉ tiêu lý hoá :

Độ ẩm không quá 60 %
Tỷ lệ tinh bột ( dưới dạng vụn bánh mì, khoai tây nghiền ) dưới 10%
Phản ứng Eber ( xác định NH3 ) : âm tính
Phản ứng với thuốc thử chì axetat ( định tính H2S ) : âm tính
Chỉ được dùng phẩm màu theo danh mục quy định.
Phản ứng Kreiss ( xác định độ ôi khét ) : âm tính trên phần mỡ.

20. Thức ăn chín :
20.1. Trạng thái cảm quan :
Thức ăn chín : Mặt ngoài mịn khô ráo, không nhớt, mùi vị thơm ngon đặc biệt của từng loại. Vết nhát cắt ( giò, chả ) : mịn, ráo chín, không bở mủn; phần mỡ : trắng, không có mùi ôi, thiu, mốc.
20.2. Chỉ tiêu lý hoá :
Phản ứng Eber ( xác định NH3 ) : âm tính
Phản ứng với thuốc thử chì axetat ( định tính H2S ) : âm tính
Phản ứng Kreiss ( trên phần mở ) xác định độ ôi khét : âm tính
Chỉ dùng phẩm màu theo danh mục quy định.

21. Cồn, rượu :
21.1. Trạng thái cảm quan :
Còn tốt : Lỏng, trong, không màu, bay hơi hoàn toàn, có mùi vị đặc trưng của cồn ( etanol ) sản xuất từ ngũ cốc và rỉ đường, không hôi, khét, đắng, vị nóng bỏng .
21.2. Chỉ tiêu lý hoá :

Nồng độ rượu ở 15oC : 93 - 95o ( tính theo % thể tích )
Độ chua ( tính ra mg axít axêtic/l ) : 20 - 50
Hàm lượng aldehyt ( tính ra mg aldehyt axêtic/1 lít rượu 100o ) : dưới 200
Hàm lượng furfurol : 0
Hàm lượng cồn metylic ( % thể tích ) : 0,06 - 0,1
Hàm lượng kim loại đồng ( Cu mg/l ) : dưới 30
Đối với cồn chế biến từ nguyên liệu sắn : cần xác định trên axít xyanhydric ( HCN )
Hàm lượng axit xyanhydric ( HCN mg/l cồn 100o ) : dưới 50
Đối với các kim loại rượu mùi : chỉ cho phép sử dụng một số phẩm màu nhất định.