Pḥng ngừa ngộ độc thực phẩm
trong bếp ăn tập thể

Trong vài năm gần đây, số vụ ngộ độc thực phẩm tại Tp.HCM được ghi nhận ngày càng gia tăng cả về số vụ lẫn số người mắc, cao điểm là năm 2005 có 27 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 1536 người mắc, trong đó có 4 trường hợp tử vong; chiếm một tỉ lệ cao về NĐTP của cả nước.

Nguyên nhân của sự gia tăng số vụ NĐTP này một phần là do chế độ giám sát, báo cáo chặc chẽ của cơ quan chức năng, không bỏ sót vụ nào dù rất nhỏ; phần khác là do t́nh h́nh VSATTP nói chung không được bảo đảm như: t́nh h́nh kinh doanh những mặt hàng nguyên liệu thực phẩm kém chất lượng, không đảm bảo vệ sinh hoặc có sử dụng những phụ gia độc hại; t́nh trạng chế biến bảo quản thực phẩm không an toàn; cơ sở vật chất, dụng cụ không đạt yêu cầu; vệ sinh cá nhân và ư thức của nhân viên chế biến không tốt...; trong đó, góp phần rất đáng kể là những vụ NĐTP xảy ra tại các bếp ăn tập thể (BATT) của cơ quan, xí nghiệp, trường học; đây là một vấn đề đặt ra cho cơ quan chức năng, khó giải quyết v́ thuộc vào nhiều lĩnh vực; thống kê cho thấy:

-         Năm 2003 có 22 vụ NĐTP, trong đó BATT là 17 vụ (tỉ lệ 77,3%)

-         Năm 2004 có 26 vụ NĐTP, trong đó BATT là 15 vụ (tỉ lệ 57,7 %)

-         Năm 2005 có 27 vụ NĐTP, trong đó BATT là 22 vụ (tỉ lệ 81,5%)

Đa số trường hợp NĐTP là do thức ăn bị nhiễm khuẩn, c̣n là do thức ăn có nhiễm hoá chất độc hại hoặc có sử dụng phụ gia cấm, gần đây th́ hay xảy ra dị ứng do sử dụng cá ngừ.

Những nguyên nhân phổ biến góp phần gây nên NĐTP tại các BATT:

-         Đây là khu vực nguy cơ v́ số lượng người ăn rất đông, đối tượng phục vụ đôi khi rất nhạy cảm (học sinh), công việc rất khẩn trương mà c̣n đ̣i hỏi người phục vụ phải có tinh thần trách nhiệm cao và kiến thức đầy đủ về VSATTP nên dễ xảy ra sơ suất.

-         Đa số nguồn gốc thực phẩm mua về không rơ ràng, cớât lượng kém hoặc sử dụng những thực phẩm có nguy cơ cao.

-         Các đơn vị chưa đầu tư đúng mức trong việc tổ chức BATT cho nhân viên; phần lớn bếp ăn xây dựng tạm bợ hoặc giao khoán cho bên ngoài thầu, chat61 lượng bửa ăn kém v́ chi phí thấp.

-         Chế độ kiểm tra, giám sát của cơ quan chức năng chưa được chặc chẽ.

Tác hại: NĐTP tập thể thường gây ra những hậu quả không tốt lên t́nh h́nh chính trị, kinh tế, xă hội. Ngoài việc ảnh hưởng đến ngày giờ cop6ng lao động, nó c̣n có thể gây nguy hiểm đến t́nh trạng sức khoẻ của các em học sinh, làm hao tốn tiền bạc của nhân dân, nhà nước. Tuỳ theo mức độ mắc phải của NĐTP, triệu chứng có thể xảy ra cấp tính nhưng nhẹ, ổn định trong ṿng vài giờ đến vài ngày, hoặc trầm trọng có thể dẫn đến tử vong; nếu ngộ độc mạn tính do sử dụng thường xuyên thực phẩm bị nhiệm có thể gây bệnh măn tính như ung thư, mất khả năng sinh sản, quái thai...

Các biện pháp pḥng ngừa NĐTP:

NĐTP gây ra bởi rất nhiều mối nguy có nguồn gốc từ vi sinh vật (vi khuẩn, siêu vi, kư sinh trùng, nấm mốc), nhóm hoá chất (có sẳn độc chất trong thiên nhiên dước dạng động thực vật, hoặc do con người cố t́nh hay vô ư đem vào), nhóm tác nhân vật lư (vật lạ, nhiệt độ, ánh sáng), v́ vậy cần phải thực hiện những nguyên tắc sau:

1.      Đối với cơ sở chế biến:

-         Yêu cầu VSATTP trong sử dụng và chế biến thực phẩm:

+        Nguyên liệu thực phẩm mua về phải có nguồn gốc rơ ràng và từ những nguồn đáng tin cậy.

+        Không sử dụng những thực phẩm lạ, cảnh giác với những loại thực phẩm có nguy cơ cao, ví dụ như:

·        Gió chả, ḿ sợi, bánh su-sê... hay có sử dụng hàn the.

·        Hủ tíu, bánh phở, ḿ quảng... hay có Formol.

·        Rau củ quả... hay có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.

·        Cá biển bị hư hỏng hay phát sinh dị ứng, nhất là cá ngừ.

·        Một số thực phẩm hay có sẳn độc chất tự nhiên như nấm độc, măng, khoai ḿ, cá nóc, cóc...

·        Các thực phẩm chế biến ăn ngay bị hỏng, nhiễm khuẩn do chế biến không vệ sinh hoặc bảo quản không tốt.

+        Xử lư các thực phẩm nguy cơ một cách am toàn và đúng quy định, ví dụ như:

·        Đối với rau: rửa dưới ṿi nước và ngâm kỹ trong 30-60 phút bằng nước sạch, có thể bổ sung muối hoặc thuốc tím đối với các loại rau sống.

·        Đối với khoai ḿ, măng: lột vỏ, cắt hai đầu củ, nấu sôi mở nắp hoặc luộc bỏ nước (2-3 lần).

-         Đầu tư đúng mức yêu cầu vệ sinh cho BATT về cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ chế biến, nhân viên bếp. Có chế độ giám sát thường xuyên t́nh h́nh vệ sinh bếp ăn và có biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn, nhất là đối với cơ sở có hợp đồng cung cấp suất ăn ngoài.

2.      Đối với cơ quan chức năng: Tăng cường kiểm tra giám sát, tích cực hướng dẫn và tập huấn các quy định về VSATTP, xử lư nghiêm các trường hợp vi phạm.

Bs. Nguyễn Sĩ Hào