Hỏi - đáp về sữa và các sản phẩm từ sữa

Hỏi - đáp về sữa và các sản phẩm từ sữa

1. Hiện tại có rất nhiều loại sữa dành riêng cho từng loại đối tượng (người già, trẻ em, người gầy,…). Vậy người tiêu dùng có cần thiết bắt buộc phải sử dụng đúng loại sữa thích hợp hay không? Nếu có th́ người tiêu dùng nên dựa trên những tiêu chuẩn nào để lựa chọn cho chính xác và an toàn?

Mỗi công thức sữa dành cho từng loại đối tượng như người già, trẻ em, người gầy,… đều được xây dựng dựa theo nhu cầu dinh dưỡng, đặc điểm sinh lư tiêu hóa và các giai đoạn phát triển của mỗi loại đối tượng khác nhau. Do đó, người tiêu dùng muốn chọn lựa sữa thích hợp cho ḿnh, nên có được sự tư vấn từ các chuyên gia, bác sĩ dinh dưỡng. Qua tư vấn, người tiêu dùng sẽ biết  được nhu cầu dinh dưỡng thực sự của ḿnh, cần ǵ và không cần ǵ để có quyết định chọn lựa sáng suốt, không bị ngộ nhận bởi lời lẽ quảng cáo cũng như sự mời mọc không hợp lư của người bán.

2. Bột xác sữa (bột WHEY) là chất ǵ? Được tạo thành như thế nào? Tác dụng dinh dưỡng của nó là ǵ? Bột WHEY có gây độc hại ǵ cho người không? Người tiêu dùng có cần lưu ư ǵ khi sử sụng sản phẩm này hay không?

Phần chất lỏng sau khi sữa đông cục lại do thêm axit vào, gọi là WHEY. C̣n phần đông cục là casein. Cả WHEY và CASEIN là hai loại đạm có trong sữa.

WHEY là sản phẩm phụ được tạo ra từ công nghệ sản xuất phô mai. Thành phần của WHEY lỏng gồm: đường lactose (63-75%), đạm (11-14,5%), béo (1-1,5%), vitamin và khóang.

WHEY PROTEIN được phân lập từ WHEY lỏng, được gọi là bột đạm sữa, có thành phần đạm khá cao 25-89%, đường lactose 4-52%, béo 1-9%. Đạm WHEY là đạm có giá trị sinh học cao, được xem là tiêu chuẩn vàng của đạm với điểm chuẩn giá trị sinh học là 100.

Người tiêu dùng nên lưu ư: Bột đạm WHEY v́ là protein nên có tác dụng phụ gây dị ứng cho một số cơ địa. Các trường hợp dị ứng được chẩn đóan là dị ứng với đạm sữa. Triệu chứng biểu hiện trên da như ngứa, nổi mẩn; trên đường hô hấp như ngứa mũi, hắt hơi, chảy mũi nước, nặng hơn là khó thở; trên đường tiêu hóa là buồn nôn, ói, tiêu chảy,…

3. CREAM là chất ǵ? Được tạo thành như thế nào? Tác dụng dinh dưỡng của nó là ǵ? CREAM có gây độc hại ǵ cho người không? Người tiêu dùng có cần lưu ư ǵ khi sử sụng sản phẩm này hay không?

CREAM là phần chất béo được tách ra từ sữa. Tùy theo mức độ tách CREAM mà ta có các loại sữa với độ béo khác nhau. Nếu tách CREAM ra hoàn ṭan th́ ta sẽ có sữa bột gầy (không béo).

Thành phần dinh dưỡng của CREAM: 87% là chất béo, 6% là chất đạm và 7% là đường. CREAM được sử dụng trong công thức chế biến món ăn là do CREAM có một số đặc tính như: vị của CREAM  giống sữa, nhưng dễ tạo h́nh trong chế biến món ăn hơn sữa.

V́ là chất béo loại băo ḥa, có hại cho tim mạch nên người tiêu dùng lưu ư chỉ nên sử dụng hạn chế thỉnh thỏang. Theo các điều tra, khẩu phần phương Tây do sử dụng nhiều chất béo bảo ḥa từ bơ, cream, sữa,… trong các món ăn hàng ngày nên người phương Tây có tỉ lệ cao bệnh béo ph́, tim mạch,…

4. Thị trường sữa hiện tại rất đa dạng và phong phú, Bộ Y tế Việt Nam đă có quy định về tiêu chuẩn thành phần dinh dưỡng của sữa cũng như hàm lượng cho phép của các thành phần trong sữa không?

Dưới đây là quy dịnh tiêu chuẩn sữa bột  của Bộ Y Tế  Việt Nam ban hành

Sữa bột Qui định kỹ thuật

Milk powder  – Specification

1   Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho sữa bột dùng để sử dụng trực tiếp.

3   Định nghĩa

3.1   Sữa bột nguyên chất (Whole milk powder):  Sữa bột chứa từ 26% đến 42% hàm lượng chất béo.

3.2   Sữa bột tách một phần chất béo (Partly skimmed milk powder):  Sữa bột chứa từ 1,5% đến 26% hàm lượng chất béo.

3.3   Sữa bột gầy (skimmed milk powder):  Sữa bột chứa nhỏ hơn 1,5% hàm lượng chất béo.

4   Yêu cầu kỹ thuật

4.1   Nguyên, phụ liệu

4.1.1   Sữa tươi, sữa bột và các loại chất béo sữa, chất béo thực vật;

4.1.2   Đường : Sacaroza, lactoza, glucoza...

4.2   Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột, được qui định trong bảng 1.

Bảng 1 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột

Tên chỉ tiêu

Đặc trưng của sữa bột

1.   Màu sắc

Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt

2.   Mùi, vị

Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có mùi, vị lạ

3.  Trạng thái

Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất lạ

4.3   Các chỉ tiêu hoá học của sữa bột, được qui định trong bảng 2.

Bảng 2 Các chỉ tiêu lư - hoá của sữa bột

Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

Sữa bột      nguyên chất

Sữa bột đă tách một phần chất béo

Sữa bột gầy

1.  Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn hơn

5,0

5,0

5,0

2.  Hàm lượng chất béo, % khối lượng

26 - 42

1,5 - 26

£ 1,5

3. Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô không có chất béo, % khối lượng

34

34

34

4.  Độ axit, oT, không lớn hơn

20,0

20,0

20,0

5.  Chỉ số không hoà tan, không lớn hơn

1,0/50

1,0/50

1,0/50

4.4   Các chất nhiễm bẩn

4.4.1   Hàm lượng kim loại nặng của sữa bột, được qui định trong bảng 3.

Bảng 3 Hàm lượng kim loại nặng của sữa bột

Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

1. Asen, mg/kg

0,5

2. Ch́, mg/kg

0,5

3.  Cadimi, mg/kg

1,0

4.  Thuỷ ngân, mg/kg

0,05

4.4.2   Độc tố vi nấm của sữa bột : hàm lượng Aflatoxin M1, không lớn hơn 0,5 mg/kg.

4.4.3   Dư lượng thuốc thú y và thuốc bảo vệ thực vật của sữa bột :  Theo Quyết định 867/1998/QĐ-BYT.

4.5   Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa bột, được qui định trong bảng 4.

Bảng 4 Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa bột

Tên chỉ tiêu

Mức cho phép

1.   Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm

5.104

2.   Nhóm coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 

10

3.   E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

4.   Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm

0

5.  Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

10

6.  Clostridium perfringen, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

7.  Baccilius cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

8.  Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm

10

5   Phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm: Theo "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế.

6   Phương pháp thử

6.1   Lấy mẫu, theo TCVN 6400 : 1998 (ISO 707 : 1997).

6.2   Xác định hàm lượng nước, theo TCVN 5533:1991

6.3   Xác định hàm lượng chất béo, theo TCVN 7084 : 2002 (ISO 1736 : 2000).

6.4   Xác định độ axit chuẩn độ, theo TCVN 6843 : 2001 (ISO 6092 : 1980).

6.5   Xác định hàm lượng protein, theo ISO 5542 : 1984.

6.6   Xác định chỉ số không hoà tan, theo TCVN 6511 : 1999 (ISO 8156 : 1987).

6.7   Xác định hàm lượng ch́, theo TCVN 5779:1994.

6.8   Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 5780:1994.

6.9   Xác định salmonella, theo TCVN 6402 : 1998 (ISO 6785 : 1985).

6.10   Xác định E.Coli, theo TCVN 6505-1 : 1999 (ISO 11866-1 : 1997) hoặc TCVN 6505-2 : 1999 (ISO 11866-2 : 1997) hoặc TCVN 6505-3 : 1999 (ISO 11866-3 : 1997).

6.11   Định lượng coliform, theo TCVN 6262-1 : 1997 (ISO 5541-1 : 1986), hoặc TCVN 6262-2 : 1997 (ISO 5541-2 : 1986).

6.12   Xác định staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983).

6.13   Xác định clostridium perfringens, theo TCVN 4991 - 89 (ISO 7937 : 1985).

6.14   Xác định nấm men và nấm mốc, theo TCVN 6265 : 1997 (ISO 6611 : 1992).

6.15   Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 5165 - 90.

6.16   Xác định Aflatoxin M1, theo TCVN 6685 : 2000 (ISO 14501 : 1998).

7   Bao gói, ghi nhăn, bảo quản, vận chuyển

7.1   Ghi nhăn :  Theo Quyết định 178/1999/QĐ - TTg " Qui chế ghi nhăn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu", ngoài ra trên nhăn cần nêu rơ tên của sản phẩm theo điều 3 của tiêu chuẩn này.

7.2   Bao gói : Sản phẩm sữa bột được đựng trong bao b́ chuyên dùng cho thực phẩm.

7.3  Bảo quản : Bảo quản sữa bột nơi khô, thoáng, mát và tránh ánh sáng trực tiếp của mặt trời.

Thời gian bảo quản tính từ ngày sản xuất :

-– không quá 12 tháng đối với sản phẩm đựng trong bao b́ giấy;

-– không quá 24 tháng đối với sản phẩm đựng trong hộp kim loại.

7.4   Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển sữa bột phải khô, sạch, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.  

TS BS Nguyễn thị Minh Kiều

Chủ tịch Hội Dinh dưỡng TP.HCM